Colombia El Diviso - Ombligón

Variedad: Ombligón

Proceso: Natural

Región: Huila - Pitalito

Altitud: 1750 msnm

Notas de cata: coca cola, uva, jazmín

Sobre el productor: 

Hace 5 años, Néstor Lasso y su hermano Adrián se hicieron cargo de la finca familiar y se expandieron hacia el café de especialidad y la experimentación, en lugar de cultivar café como sus padres. Hoy, con 22 y 24 años, los dos hermanos se han unido a Jhoan Vergara, también hijo de un caficultor, para crear El Diviso. El Diviso reúne las fincas familiares El Diviso (Néstor y Adrián Lasso) y Las Flores (Jhoan Vergara), cerca de Pitalito, en la región del Huila, Colombia. Esta colaboración fue excelente, ya que estos tres jóvenes unieron sus conocimientos para mejorar la calidad.

Hace tres años, Cat y Pierre, fundadores de CATA Export, y los tres productores emprendieron un proceso de ensayo y error para definir los procesos y protocolos de fermentación en la finca, con el objetivo de conectar estos cafés directamente con el mercado británico. Este proceso de aprendizaje ha requerido mucho tiempo y dinero, pero ha tenido un resultado emocionante, ya que hoy estos cafés se han utilizado en numerosas competiciones de baristas en toda Europa. Recientemente, obtuvieron el primer puesto en la Brewers Cup de Irlanda y el tercer puesto en Austria.

Hoy, Cata Export y Finca El Diviso trabajan en equipo, razón por la cual Cat no está sola en este viaje al Reino Unido, sino que acompaña a Nestor para finalmente conocer a todas las tostadurías que han estado detrás de este proceso. La amistad de Néstor y Cat es un buen ejemplo de lo que hace Cata Export, trabajar directamente desde las fincas es un proceso muy enriquecedor para ellos no solo por la complejidad de temas como la agronomía sino también por las relaciones que Cata construye que finalmente se traducen en un beneficio económico para la comunidad de Cata, de esta manera muchos más productores jóvenes como Néstor se han quedado en el café y han tenido la oportunidad de construir una carrera.

PROCESO

PASO 1. Las cerezas se recolectan en su estado óptimo de madurez

PASO 2. Se introducen en tanques de plástico abiertos y se dejan oxidando durante 48 horas. El mosto de café se recircula constantemente.

PASO 3. Todas las cerezas se vacían en un tanque de agua fría y las que permanecen a flote se retiran manualmente.

PASO 4. Las cerezas se enjuagan con agua calentada a 50 grados (choque térmico) para desligar su estructura molecular e iniciar la fermentación antes de transferirlas a recipientes de plástico herméticos para iniciar su proceso anaeróbico.

Las cerezas se dejan fermentar durante 38 horas, mientras los microorganismos endémicos y la levadura adicional se multiplican.

PASO 5. Las cerezas se secan mecánicamente durante aproximadamente 12 horas para deshidratarlas lo más rápido posible y alcanzar un contenido de humedad del 18%

PASO 6. Las cerezas se colocan en bolsas de plástico cerradas y se dejan estabilizar durante 2 días en una habitación oscura.

PASO 7. Las cerezas se colocan en marquesinas para terminar el proceso de secado durante aproximadamente 15 días.